Caldo e freddo

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I salumi sono accomunati da un processo produttivo suddiviso in due fasi in cui risultano fondamentali altrettanti elementi opposti e complementari: il caldo (per i prodotti che richiedono ad esempio cottura a vapore, a griglia o in stufa ad aria calda) e il freddo (che interessa fasi quali la macinatura e la salagione).